Between ought and can: perception and satisfaction of food needs in Mexico City



Entre o que deve e o que pode ser feito: percepção e satisfação das necessidades alimentares na Cidade do México

==Resumen==

En este artículo discuto conceptual y empíricamente la existencia de una norma social sobre lo que se considera necesario en el ámbito de la alimentación y analizo la capacidad de los hogares de la Ciudad de México para acceder a ello. Con este fin, reviso los argumentos que destacan la importancia de la alimentación como un bien que satisface necesidades no sólo biológicas sino también sicológicas y sociales, y señalo algunos de los aspectos más relevantes de las discusiones teóricas sobre ''necesidad''  y ''privación'' . El análisis empírico del acceso a satisfactores alimentarios se basa en la epasb  2009. El documento concluye con algunas reflexiones sobre las posibles implicaciones sociales y morales que pudiera tener la privación de bienes considerados relevantes sobre la experiencia de vida de las personas.

==Abstract==

In this article I discuss both conceptually and empirically the existence of a social norm about what is considered necessary in the field of food, and I analyze the capacity of households in Mexico City to access it. To this end, I revise the arguments that highlight the importance of food not only as a good that satisfies biological needs but also psychological and social ones, and I present some of the most relevant aspects of the theoretical debates on necessity and deprivation. The empirical analysis is based on the epasb  2009. The document concludes with some considerations on the possible social and moral implications that deprivation of goods considered necessary could have on peoples life experience.

==Resumo==

Neste artigo discuto conceitual e empiricamente a existência de uma norma social do que é considerado necessário no campo da alimentação e analiso a capacidade das famílias na Cidade do México para satisfazer tais necessidades. Para este fim, faço uma revisão dos argumentos que destacam a importância da alimentação como um bem que satisfaz necessidades não só biológicas, mas também psicológicas e sociais, e apresento alguns dos aspectos mais importantes das discussões teóricas sobre necessidade e privação. A análise empírica do acesso à satisfações alimentares baseia-se no epasb  2009. O artigo conclui com algumas reflexões sobre as possíveis implicações sociais e morais que podem derivar da privação de bens considerados relevantes para a experiência de vida das pessoas.  

==Palabras clave==

alimentación ; necesidad ; privación ; desigualdad

==Keywords==

food ; needs ; deprivation ; inequality

==Palavras-chave==

alimentação ; necessidade ; privação ; desigualdade

==Introducción==

La alimentación es un espacio crítico para el estudio de la pobreza y la desigualdad. Como señala Sen, carecer de alimento es uno de los indicadores más contundentes de la precariedad extrema.[[#fn0010|<sup>2</sup>]]  Sin embargo, entre la carencia absoluta de alimento y la satisfacción plena se abre una gama de posibilidades que varían entre comer como se debe, como se quiere o como se puede. En cada una de estas situaciones, las personas combinan las propiedades nutricionales de los alimentos con sus funciones sociales.      

En este artículo analizo las percepciones que las personas de diferentes posiciones socioeconómicas tienen sobre cuáles son los satisfactores necesarios en el espacio alimentario, y observo el acceso efectivo a los así percibidos. La intención es definir si existe una suerte de norma social alimentaria[[#fn3|<sup>3</sup>]]  y observar la capacidad de las personas para cumplirla.      

Supongo que en el contraste entre lo que se considera necesario hacer y lo que se hace radica una tensión con consecuencias sobre la experiencia de vida de las personas. Si bien dicha tensión puede ser provocada por diferentes motivos, en este trabajo interesa identificar el papel de la falta de recursos económicos en la limitación del acceso a lo que se considera necesario, en un lugar y tiempo específicos.

Abrevo del marco conceptual de la privación relativa, analizada a la luz del debate entre Peter Townsend[[#fn0065|<sup>4</sup>]]  y Amartya Sen.[[#fn5|<sup>5</sup>]]  La concepción de ''necesidad''  es central para la noción de privación, por lo que recurro a las reflexiones de Wiggins [[#fn6|<sup>6</sup>]]  y Doyal y Gough[[#fn7|<sup>7</sup>]]  para discutirla. Asimismo, retomo a Mack y Lansley,[[#fn8|<sup>8</sup>]]  referente obligado para la investigación sobre las necesidades socialmente percibidas.      

El análisis empírico se basa en la información proporcionada por la Encuesta de Percepción y Acceso a Satisfactores Básicos (epasb ), elaborada por el Consejo de Evaluación del Desarrollo Social del Distrito Federal (Evalúa DF) en 2009. Este instrumento permite explorar la percepción de las personas sobre cuáles bienes, servicios y prácticas son necesarios –entre ellos los que corresponden al campo alimentario–, así como el acceso que se tiene o no a éstos.      

==La importancia de la alimentación más allá de la subsistencia==

La alimentación es un fenómeno no sólo biológico sino también social configurado por procesos que, en cada una de sus fases –desde la producción de alimentos hasta su consumo–, involucran recursos materiales –como el dinero o los alimentos mismos– o simbólicos –como la cultura alimentaria o el conocimiento nutricional- que fluyen a través de relaciones social y culturalmente organizadas. En torno a dichos recursos y relaciones los individuos realizan una serie de acciones que les permiten alimentarse, individual y en forma colectiva.[[#fn9|<sup>9</sup>]]

En tanto práctica social, la alimentación adquiere una pluralidad de sentidos y significados que depende de la estructura de las relaciones, los contextos socioculturales y los marcos normativos o morales desde los que se les realice e interprete, los cuales son compartidos por una comunidad con la que el individuo puede identificarse o sentirse voluntaria o involuntariamente distanciado.[[#fn10|<sup>10</sup>]]  Ambos elementos –identificación y distinción– forman parte sustantiva del trabajo identitario que las personas emprenden al vivir en sociedad y que puede verse seriamente afectado por las condiciones de vida que supone la pobreza.      

Frente a situaciones de crisis o precariedad, la alimentación es uno de los espacios más flexibles de la reproducción cotidiana; es de los primeros rubros en los que se observan ajustes tendientes a disminuir costos, lo que afecta tanto la variedad como la calidad y cantidad de los alimentos consumidos.[[#fn11|<sup>11</sup>]]  Sin embargo, la plasticidad de la alimentación es limitada toda vez que en ella se juegan no sólo la subsistencia física y la salud, sino también la adscripción a una comunidad de la cual se espera aceptación y reconocimiento. Las consecuencias de parecer socialmente incompetente en un espacio tan básico y relevante como la alimentación pueden ser dolorosas y vergonzantes y tienen implicaciones directas en la formación de la identidad y las relaciones con los otros.[[#fn12|<sup>12</sup>]]

==Necesidad y privación alimentaria==

¿Qué debemos entender por necesidad? ¿Qué propiedades tiene aquello que se concibe como imprescindible? Wiggins define lo que es necesitar: “A diferencia de ‘desear’ o apetecer, necesitar no es, evidentemente un verbo voluntario’. Lo que necesito depende no del pensamiento o del funcionamiento de mi mente (o no sólo de éstos) sino de cómo es el mundo”.[[#fn13|<sup>13</sup>]]  El autor distingue dos sentidos de lo necesario, el instrumental y el categórico. En el sentido instrumental, la necesidad puede tener un propósito definido por las circunstancias, no habiendo límites para esta definición. En la acepción categórica, el sentido ha sido predeterminado, el propósito está, a decir de Wiggins, “fijo”. Sin embargo, este sentido fijo no está construido en abstracto sino que se refiere a aquello que resulte necesario, si y sólo si, sin importar las variaciones moral y socialmente aceptables en un tiempo y espacio determinados, la persona resultará dañada si no logra obtener el satisfactor.[[#fn14|<sup>14</sup>]]

El daño ante la insatisfacción es un componente crítico de la definición de necesidad. Doyal y Gough entienden a las necesidades como metas universales, instrumentalmente orientadas a evitar el daño grave que provocaría su incumplimiento.[[#fn0075|<sup>15</sup>]]  Los autores definen al daño como la incapacidad de las personas para obtener lo que consideran bueno o virtuoso en una sociedad y una época específica, y colocan la diferencia entre necesidad y deseo en la existencia de un daño ante la insatisfacción.[[#fn16|<sup>16</sup>]]  Identifican dos necesidades fundamentales: la salud física y la autonomía personal, precondiciones universales para que los actores puedan participar en un modo de vida que les permita alcanzan metas valiosas.[[#fn0085|<sup>17</sup>]]  Doyal y Gough definen once elementos o condiciones que, de diversas formas y desde distintos espacios, contribuyen a la satisfacción de las dos necesidades básicas; las llaman ''necesidades intermedias''  y la primera de ellas es, precisamente, la comida nutritiva y el agua limpia. [[#fn18|<sup>18</sup>]]  A la luz de los argumentos revisados se entiende que la necesidad es un estado de dependencia de lo necesitado (el satisfactor), cuya privación provoca daños en la capacidad de las personas para alcanzar fines valiosos.      

Durante el siglo xx se desarrolló un intenso debate sobre la naturaleza absoluta o relativa de la pobreza. Los exponentes más destacados de este debate fueron Amartya Sen y Peter Townsend. Sen sostiene que “…la pobreza es una noción absoluta en el espacio de las ''capabilities'' , pero con frecuencia adoptará la forma relativa en el de los bienes y sus características”. [[#fn0100|<sup>19</sup>]]  Townsend, en cambio, sostiene que no existen referentes absolutos ni irreductibles de la manera en la que las necesidades deben ser satisfechas, toda vez que los satisfactores no son inmutables, sino que cambian en función de la sociedad y de la época en la que se les estudie.[[#fn20|<sup>20</sup>]]  Piensa que la gente sufre privación relativa cuando “no puede satisfacer del todo o en forma suficiente las condiciones de vida… que le permitan desempeñarse, relacionarse y seguir el comportamiento acostumbrado que se espera de ella, por el simple hecho de formar parte de la sociedad”.[[#fn21|<sup>21</sup>]]

Sin embargo, identificar los bienes que se consideran necesarios para vivir en una época determinada es una tarea compleja. Como señala Boltvinik,[[#fn0110|<sup>22</sup>]]  hasta ahora estos criterios han sido definidos bajo estándares minimalistas que definen condiciones extremadamente básicas para subsistir. Adicionalmente, al no considerar cómo se ha transformado la actividad humana a lo largo de la historia ni cómo ésta diverge de un medio sociocultural a otro, los estándares fijados terminan por no responder a las condiciones de existencia reales de una sociedad dada.      

Entre 1968 y 1969, Townsend realizó una encuesta para identificar patrones de privación respecto un conjunto amplio de satisfactores, con el fin de definir un parámetro de pobreza. Mediante el análisis de las tendencias de consumo de la población de la Gran Bretaña, identificó los que parecían los satisfactores más relevantes; resumió 12 de ellos, con fines ilustrativos, en un índice de privación e identificó una línea de ingreso debajo de la cual el acceso a estos satisfactores caía desproporcionadamente.

La novedosa aproximación de Townsend recibió numerosas críticas. David Piachaud, por ejemplo, acusó la selección arbitraria de los satisfactores incluidos en el índice de privación y criticó el hecho de que lo definido como privación podría ser resultado de la elección de las personas, no de la falta de recursos.[[#fn23|<sup>23</sup>]]  El análisis de Desai coincide en que es incongruente asumir ''a priori''  –es decir, sin considerar la opinión de las personas– que los satisfactores más consumidos son necesarios, aunque reconoce que la correlación entre la falta de acceso y el ingreso es negativa y elevada. [[#fn0115|<sup>24</sup>]]  Desai advertiría, sin embargo, que “los carenciados pueden aprender a vivir con su privación… [y] que no quieren las cosas que no pueden pagar”.[[#fn0120|<sup>25</sup>]]

[[#bib0045|Mack y Lansley (1985)]]  llevaron a cabo una encuesta cuyo objetivo sería construir una definición de pobreza basada en la insatisfacción forzada de necesidades ''socialmente percibidas'' . A diferencia de Townsend, identificaron los satisfactores que la mayoría de la población consideraba necesarios y, después, si se carecían de ellos por elección o por falta de recursos. Sólo en este último caso se consideraría que existe una experiencia de privación, a la que llamarían carencia forzada de necesidades socialmente percibidas. [[#fn0130|<sup>26</sup>]]

La importancia que Mack y Lansley dan a la percepción social radica en su convicción de que no hay más satisfactores necesarios que los percibidos colectivamente. Los satisfactores necesarios son una construcción social.[[#fn27|<sup>27</sup>]]  En su opinión, los individuos que comparten una percepción se sentirán privados cuando carezcan de aquello que se considera socialmente un satisfactor necesario.[[#fn0135|<sup>28</sup>]]

Townsend y Mack y Lansley, proveen elementos para entender cómo la definición de lo necesario se extiende y comparte, conformando estilos de vida socialmente legitimados.[[#fn0140|<sup>29</sup>]]  En este sentido, la pobreza se caracteriza por restringir la participación de las personas en patrones de comportamiento valiosos para una comunidad, en un tiempo y espacio definidos. Al sentirse excluidas, las personas realizan ajustes para incorporarse de algún modo, aunque sea marginal, a los estilos de vida dominantes. El costo de no lograrlo es alto y afecta directamente la autoestima y la dignidad de los individuos.[[#fn0145|<sup>30</sup>]]

==Acceso y percepciones a satisfactores alimentarios básicos==

En este apartado se muestran los resultados del análisis descriptivo de la Encuesta de Percepciones y Acceso a Satisfactores Básicos (epasb ) de 2009. El ejercicio es realmente simple: consiste en identificar lo que la mayoría considera necesario en términos de las prácticas alimentarias y contrastar esta norma con el acceso que las personas de distintos niveles de ingreso tienen a dichos satisfactores. El resultado refleja la (in)capacidad de los hogares para cumplir una norma socialmente valorada.      

La epasb  2009 fue realizada por Evalúa df  como parte del ''Proyecto de Investigación para la Medición Integral de la Pobreza y la Desigualdad en el DF'' , cuyo objetivo era aportar información útil para la construcción de nuevas canastas de satisfactores que, a su vez, permitirían establecer las líneas de pobreza con las que se mediría el componente de ingresos de la medición de la pobreza. [[#fn0150|<sup>31</sup>]]

El diseño de la encuesta busca identificar los satisfactores relevantes para la sociedad y cotejar si las personas tienen o no acceso a dichos satisfactores. Para ello, la encuesta cuenta con dos módulos, el de hogar y el de individuos; el primero, respondió por quien se reconociera como la cabeza del hogar o su cónyuge, indaga sobre el acceso a satisfactores de distintos ámbitos de la vida cotidiana.[[#fn0155|<sup>32</sup>]]  El segundo cuestionario, que toma por informante a un miembro del hogar de 15 años o más, capta sus percepciones sobre cuáles satisfactores son necesarios, y cuáles son deseables pero no necesarios, ''para cualquier hogar''[[#fn0160|<sup>33</sup>]]  de la Ciudad de México.      

==Estrategia de análisis==

El estudio empírico de la capacidad de las personas para acceder a bienes y prácticas que consideran necesarias requiere, por principio, identificar cuál es el contenido socialmente construido de lo necesario. En este caso, el ejercicio elaborado a partir de la epasb  2009 define una lista de elementos propios del espacio alimentario que son considerados necesarios por la mayoría de la población. Una vez identificados éstos, se observa el acceso que las personas tienen o no a ellos y se relaciona con su situación socioeconómica, a fin de distinguir –al menos de manera aproximada– cuándo la carencia de lo que se juzga como necesario obedece a una elección y cuándo podría formar parte de una experiencia de privación impuesta por la falta de recursos.      

El análisis aquí elaborado hace uso de las secciones sobre alimentación incluidas en el cuestionario de hogar y en el individual. El módulo sobre percepciones del cuestionario individual indaga si el entrevistado considera ''necesarios'' , ''no necesarios pero deseables'' , o bien, ''ni necesarios ni deseables'' , diversos productos. El módulo de acceso incluido en el cuestionario de hogar permite saber si el grupo doméstico tiene o consume los productos alimentarios seleccionados.      

El ejercicio considera lo “necesario” como única categoría de interés dado que es alrededor de ella que se construye el consenso o norma sobre lo que resulta indispensable tener y cuya ausencia constituye una carencia. Considero que un elemento es necesario cuando más de la mitad de la población así lo haya manifestado en sus respuestas a la encuesta.

Se debe discutir si considerar como norma social la percepción compartida por más de la mitad de la población es un criterio correcto. Si bien esta regla permite identificar lo que piensa la mayoría, puede ser insuficiente para concluir que se trata de un estándar representativo, pues implica que un grupo casi igual de grande no comparte esa opinión. El criterio de mayoría simple lleva a descartar, por un lado, a población que niega que un determinado artículo le parezca necesario como forma de “amortiguar” la experiencia emocional de su privación, aprendiendo a no querer lo que no puede tener;[[#fn0170|<sup>34</sup>]]  y, por otro, a quienes, con un afán de distinción intentan alejarse de una idea común de necesidad. Estas dificultades podrían considerarse inherentes al estudio de las percepciones que, como señala Boltvinik al valorar el ejercicio realizado por Mack y Lansley, implica suponer que la gente tiene una opinión formada sobre lo que se le pregunta, responde lo que efectivamente piensa y sus repuestas son “más que un cliché o una fachada ideológica”.[[#fn35|<sup>35</sup>]]<sup>,</sup>[[#fn0175|<sup>36</sup>]]

Para distinguir los casos en los que la carencia de lo necesario es producto de la falta de recursos y no de una elección –con lo que responden a una de las críticas centrales de Piachaud a Townsend–, Mack y Lansley indagan las razones por las que se carece de ello –ya sea porque no se desea o porque no se tienen recursos para adquirirlo– y, entre quienes si lo tienen, si podrían o no prescindir del satisfactor.[[#fn0185|<sup>37</sup>]]  De igual manera, la epasb  pregunta la razón por la que se carece de utensilios y equipos domésticos (porque no se desean o porque el dinero no alcanza), pero no hace lo mismo con el consumo de alimentos. Tampoco pregunta si las personas podrían prescindir de lo que consumen.      

De este modo, para aproximarnos a un primer criterio de distinción que permita identificar cuándo el origen del desfase entre lo necesario y lo posible se debe no al gusto personal sino a la precariedad de recursos económicos, el análisis incorpora como variable de diferenciación la posición de las personas respecto a la línea de pobreza (lp ) estimada para cada hogar en la epasb  2009 (variable lp -mmip ).[[#fn38|<sup>38</sup>]]<sup>,</sup>[[#fn0190|<sup>39</sup>]]  El [[#tbl0005|cuadro 1]]  muestra la distribución de esta variable.

<span id='tbl0005'></span>

Cuadro 1.

Estadísticos seleccionados del cociente entre el ingreso corriente total (ict ) y la línea de pobreza por hogar (lp ). Distrito Federal, 2009  

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! '''Estadísticos'''
| colspan="2" | '''Cociente ict /lp'''
|-

| 
| '''Por debajo lp'''
| '''Por arriba lp'''
|-

! '''Media'''
| 0.57
| 2.48
|-

! '''Mediana'''
| 0.60
| 1.68
|-

! '''Mínimo'''
| 0.00
| 1.00
|-

! '''Máximo'''
| 1.00
| 117.70
|-

| colspan="3" | '''Percentiles'''
|-

! 25
| 0.40
| 1.28
|-

! 75
| 0.78
| 2.51
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb  2009.

Si bien la ubicación del ingreso del hogar respecto al costo de su canasta normativa (su lp ) no permite concluir por sí sola que el hogar sea pobre –al menos no en el marco de la medición multidimensional que el mmip  propone–, sí es un buen indicador de la solvencia o las restricciones que experimenta un hogar para satisfacer sus necesidades cotidianas y permite concluir que la carencia de elementos que son socialmente considerados como necesarios puede deberse a la falta de recursos y no a que no se consideran indispensables. De acuerdo con la epasb  2009, en ese año la mitad de la población del df  percibía ingresos menores a su lp  ([[#tbl0010|Cuadro 2]] ).

<span id='tbl0010'></span>

Cuadro 2.

Distribución porcentual de los casos según ubicación respecto a la línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! Ubicación según línea de pobreza
! N
! Porcentaje
|-

! Por debajo de la línea de pobreza
| 3540847
| 50.7
|-

! Por arriba de la línea de pobreza
| 3441847
| 49.3
|-

! Total
| 6982694
| 100.0
|}

'''Fuente''' : elaboración propia con base en epasb , 2009.

==El consumo alimentario==

De acuerdo con la epasb , tres cuartas partes de la población del Distrito Federal realizan tres comidas al día, un patrón muy apegado a las convenciones tradicionales (desayuno, comida y cena). La proporción de personas que ingieren alimentos menos de tres veces al día es, en promedio, menor a 20%. Estas tendencias muestran diferencias pequeñas pero sistemáticas en función de la ubicación de las personas respecto a la lp ; quienes se encuentra por arriba de ésta tienen una presencia ligeramente mayor entre quienes realizan más de tres comidas al día ([[#tbl0015|Cuadro 3]] ).

<span id='tbl0015'></span>

Cuadro 3.

Distribución porcentual de número de alimentos al día según ubicación respecto a la línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! rowspan="2" | Número de comidas al día
! colspan="2" | Ubicación respecto lp
! rowspan="2" | Total
|-

! Por debajo de lp
! Por arriba de LP
|-

! 1
| 0.9
| 0.7
| 0.8
|-

! 2
| 22.7
| 12.8
| 17.8
|-

! 3
| 73.2
| 79.3
| 76.2
|-

! 4
| 2.8
| 5.8
| 4.3
|-

! 5
| 0.4
| 1.0
| 0.7
|-

! Otro
| 0.0
| 0.4
| 0.2
|-

! Total
| 100.0
| 100.0
| 100.0
|}

'''Fuente:'''  elaboración propia con base en epasb , 2009.

Algunos alimentos, como las frutas, las verduras, las carnes o la leche parecerían imprescindibles por lo que la epasb  2009 no pregunta si son necesarios sino por la frecuencia de consumo que se considera adecuada. Como se aprecia en la [[#fig0010|gráfica 1]] , existe una noción más o menos generalizada de la importancia de consumir estos productos básicos al menos una vez al día, seguida en menor proporción por quienes piensan que deberían consumirse varias veces al día. Las diferencias entre personas con más o menos ingresos son pequeñas, lo que sugiere la existencia de un estándar relativamente común que considera relevante tener acceso diario a alimentos básicos.

<span id='fig0010'></span>


[[Image:draft_Content_189069650-1-s2.0-S0186602817300051-gr1.jpg|center|559px|Distribución porcentual de población según percepción de frecuencia de consumo ...]]

Gráfica 1.

Distribución porcentual de población según percepción de frecuencia de consumo de alimentos seleccionados, por ubicación respecto a línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.

En cuanto al consumo de carnes de diferente origen animal (res, cerdo, pollo o pescados y mariscos), alrededor de cuatro de cada diez personas piensan que incluirlas en las dietas habituales tres veces por semana es adecuado. Nuevamente, se observa una gran similitud en los resultados entre personas que se encuentran por arriba o por debajo de la lp , pero la proporción de quienes piensan que la frecuencia semanal de consumo de carne debería ser de más de cuatro días a la semana, es más alta entre son más los casos de personas con mayores recursos que ([[#tbl0020|Cuadro 4]] ).

<span id='tbl0020'></span>

Cuadro 4.

Distribución porcentual de la percepción sobre la frecuencia de consumo de carnes, según ubicación respecto a la línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! 
! Percepción de frecuencia de consumo semanal
! Por debajo de lp
! Por arriba de lp
|-

| 
| Una o dos veces
| 27.3
| 19.8
|-

| Carnes
| Tres o cuatro veces
| 59.3
| 58.4
|-

| 
| Cinco veces o más
| 13.4
| 21.8
|-

| 
| Total
| 100.0
| 100.0
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.

La epasb  también indaga cuán necesarios son algunos productos no básicos que forman parte importante de las prácticas alimentarias habituales de las personas. La [[#fig0015|gráfica 2]]  muestra cuáles de estos artículos son considerados necesarios por más de la mitad de la población encuestada (porcentaje señalado por la línea punteada). Previsiblemente, productos como el alcohol, los refrescos o el tabaco no son percibidos como necesarios, a pesar de su asociación con la realización de actividades sociales. Tampoco parecen serlo algunos productos que tienen como propósito fundamental el gusto o placer, como los dulces o los postres. Los sustitutos dietéticos también son considerados innecesarios, a pesar de ser una alternativa relevante para personas con padecimientos de salud o con sobrepeso u obesidad.

<span id='fig0015'></span>


[[Image:draft_Content_189069650-1-s2.0-S0186602817300051-gr2.jpg|center|568px|Distribución porcentual de la percepción de necesidad de diversos productos, ...]]

Gráfica 2.

Distribución porcentual de la percepción de necesidad de diversos productos, según ubicación de la población respecto a la línea de pobreza. Distrito Federal 2009

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.                          

Nota: No se presenta el porcentaje correspondiente a categorías “no sabe” o “no corresponde”, ambas por debajo de uno por ciento.

Llama la atención, en cambio, el grado de consenso que existe sobre la necesidad de consumir productos como las carnes frías, los cereales (listos para consumo), lácteos como el yogurt o la crema, o el agua de garrafón –que puede ser importante en una ciudad donde beber agua directamente de la llave podría constituir un elevado riesgo sanitario. La percepción sobre el carácter necesario de estos productos no es sólo elevada sino prácticamente idéntica entre personas con distintos niveles de ingreso.

La percepción sobre cuán necesarios son algunos productos alimentarios podría contravenir recomendaciones nutricionales expertas. El caso más claro es el de las carnes frías, frecuentemente señaladas como proteínas de baja calidad, excesivamente procesadas. Como se puede ver, gozan de elevada popularidad y no tener acceso a ellas por razones económicas podría provocar experiencias significativas de privación, si seguimos los argumentos de Mack y Lansley e, incluso, del propio Townsend. Sin embargo, ¿debería formar parte de los estándares normativos que definen la pobreza sólo porque existe consenso en torno a la importancia percibida de su consumo?

Este ejemplo, me parece, invita a reflexionar sobre la relevancia de profundizar en la definición de los mecanismos a partir de los que se construye el consenso, antes de considerarlo como una norma de bienestar. Si se ignora qué actores y con qué argumentos intervienen en la construcción de los gustos, las preferencias y los hábitos, se corre el riesgo de legitimar discursos o prácticas que podrían ser contraproducentes para el propio bienestar.[[#fn0195|<sup>40</sup>]]

Comer fuera del hogar puede ser una práctica sumamente relevante en ciudades con dinámicas tan complejas como las de la Ciudad de México, donde las distancias y los tiempos definen en muy buena medida dónde se hace qué. Sin embargo, el origen de los alimentos consumidos en el espacio público puede ser distinto. Si bien comer en establecimientos no parece ser tan necesario para la mayor parte de las personas,[[#fn0200|<sup>41</sup>]]  preparar en el hogar alimentos que sean consumidos fuera de él sí es una práctica relevante, sobre todo para quienes tienen ingresos menores (ver [[#tbl0025|Cuadro 5]] ).

<span id='tbl0025'></span>

Cuadro 5.

Porcentaje de población que percibe como necesarias prácticas alimentarias seleccionadas, según su ubicación respecto a línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! rowspan="2" | Prácticas
! colspan="2" | Ubicación respecto lp
|-

! Por debajo de lp
! Por arriba de lp
|-

! Comer fuera comida preparada en el hogar
| 61.2
| 55.7
|-

! Comer en fondas, restaurantes o loncherías
| 27.7
| 29.1
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.

Una serie de artefactos, servicios y espacios son necesarios para adquirir, conservar, transformar y consumir la comida. La encuesta indaga sobre la percepción de necesidad de utensilios y equipo que pueden parecer básicos en una sociedad como la nuestra. La [[#fig0020|gráfica 3]]  señala cuáles son los enseres más relevantes en los procesos alimentarios. Nuevamente destaca el consenso en la percepción de necesidad entre personas por arriba o por debajo de la línea de pobreza.

<span id='fig0020'></span>


[[Image:draft_Content_189069650-1-s2.0-S0186602817300051-gr3.jpg|center|566px|Distribución porcentual de la percepción de necesidad de diversos artefactos, ...]]

Gráfica 3.

Distribución porcentual de la percepción de necesidad de diversos artefactos, según ubicación de la población respecto a la línea de pobreza. Distrito Federal 2009

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.                          

Nota: No se presenta el porcentaje correspondiente a categorías “no sabe” o “no corresponde”, ambas por debajo de uno por ciento.

El listado del [[#tbl0030|Cuadro 6]]  sintetiza los alimentos y utensilios que la mayoría de las personas considera necesarios en sus prácticas alimentarias cotidianas. En general, las diferencias entre los porcentajes de respuesta de personas con distintos niveles de ingreso no son elevadas, lo que da cuenta del consenso que existe en torno a una idea colectiva de lo que resulta necesario en el espacio alimentario, una representación colectiva de aquello a lo que todos deberían tener acceso para transformar, consumir y conservar alimentos.

<span id='tbl0030'></span>

Cuadro 6.

Lista de satisfactores relacionados con la alimentación y porcentaje de población que los considera necesarios, según ubicación respecto a línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! Productos
! Por debajo de lp
! Por arriba de lp
! Equipo doméstico
! Por debajo de LP
! Por arriba de LP
|-

! Cereales
| 84.0
| 81.8
| Estufa
| 98.5
| 98.2
|-

! Agua de garrafón
| 83.7
| 81.2
| Licuadora
| 95.3
| 95.1
|-

! Yogurt
| 75.4
| 75.2
| Refrigerador
| 93.4
| 89.1
|-

! Carnes frías
| 71.1
| 75.7
| Mesa con sillas
| 90.1
| 89.5
|-

! Crema
| 68.5
| 71.7
| Jarra
| 88.2
| 86.9
|-

! Agua embotellada
| 67.7
| 70.6
| Mantel
| 81.2
| 82.1
|-

! Té
| 63.0
| 64.2
| Bolsa de mandado
| 80.8
| 79.0
|-

! Comer fuera comida preparada en el hogar
| 61.2
| 55.7
| Contenedores de plástico
| 76.2
| 77.6
|-

! Chocolate (para preparar bebidas)
| 56.5
| 50.6
| Alacena
| 75.8
| 77.9
|-

! Café (instantáneo o de grano)
| 56.4
| 61.3
| Olla exprés
| 73.3
| 75.3
|-

! Mantequilla
| 55.4
| 57.4
| Espacio o mesa de trabajo
| 70.5
| 69.2
|-

| 
| 
| 
| Sartenes con teflón
| 61.8
| 65.1
|-

| 
| 
| 
| Escurridor de trastes
| 58.5
| 65.6
|-

| 
| 
| 
| Filtro o purificador
| 55.6
| 59.0
|-

| 
| 
| 
| Horno de microondas
| 55.4
| 60.3
|-

| 
| 
| 
| Papel aluminio
| 46.0
| 53.1
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.

Los rubros alimentarios que la población del df  no considera necesarios son productos relacionados con el disfrute o con actividades sociales, alimentos para el placer como los dulces o los postres, o productos relacionados con la convivencia y el esparcimiento, como el alcohol y el tabaco. En cuanto al equipo, los enseres excluidos tienden a ser artefactos que de algún modo refinan o sofistican procedimientos culinarios que pueden hacerse de otras maneras, quizás un poco más rudimentarias –beber café instantáneo en lugar de tener una cafetera, tostar el pan en una sartén a falta de tostadora, o lavar los platos a mano y no en una máquina automática, por ejemplo. A esta lista habría que añadir el consumo de frutas, verduras y leche (a distintas edades) al menos una vez cada día y de carne tres veces por semana, según parece ser la norma aceptada por la mayoría de la población.      

Es decir, en consonancia con lo observado por Mack y Lansley para la Gran Bretaña, en la Ciudad de México los artículos que permiten la gestión diaria de la vida cotidiana son considerados como necesarios por una mayor proporción de la población que los que tienen que ver con el disfrute, con la realización de actividades sociales o con la comodidad.[[#fn0210|<sup>42</sup>]]

Sin embargo, cuando se analiza el acceso que personas con distintos niveles de ingresos tienen a estos elementos, las similitudes entre grupos se desvanecen y el apego a la norma se tambalea. Alrededor de la mitad de las personas con ingresos más bajos logra cumplir con la norma de comer frutas y verduras al menos una vez al día, mientras las personas con ingresos superiores satisfacen este parámetro con mayor frecuencia. La leche, por el contrario, es consumida, en particular en el caso de los niños, con la frecuencia considerada necesaria en ambos grupos ([[#tbl0035|Cuadro 7]] ).

<span id='tbl0035'></span>

Cuadro 7.

Distribución porcentual del consumo de alimentos básicos, según ubicación respecto a la línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

| rowspan="10" | Ubicación respecto a LP
| rowspan="2" | 
| rowspan="2" | '''Frecuencia del consumo'''
| colspan="4" | '''Alimentos básicos'''
|-

! '''Fruta'''
| '''Verdura'''
| '''Leche (menores)'''
| '''Leche (adultos mayores)'''
|-

| rowspan="4" | Por debajo de LP
| Nunca
| 1.1
| .9
| 1.4
| 15.4
|-

! Una o varias veces al día
| 47.0
| 50.0
| 86.1
| 62.9
|-

! Una o varias veces a la semana
| 51.9
| 49.1
| 12.5
| 21.7
|-

| Total
| 100.0
| 100.0
| 100.0
| 100.0
|-

| rowspan="4" | Por arriba de LP
| Nunca
| .8
| .8
| .9
| 10.6
|-

! Una o varias veces al día
| 63.4
| 61.9
| 90.3
| 69.7
|-

! Una o varias veces a la semana
| 35.8
| 37.3
| 8.8
| 19.6
|-

! Total
| 100.0
| 100.0
| 100.0
| 100.0
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.

La percepción más común es que la carne debe ser consumida tres veces por semana; en este rubro existe mayor discrepancia entre la práctica y la norma aunque la mayor proporción de consumo se concentra en esta categoría, en los dos grupos de ingreso considerados. Destaca que las personas con menores recursos consumen cárnicos dos o menos veces a la semana, mientras que quienes superan la lp  la consumen cuatro veces o más semanalmente ([[#tbl0040|Cuadro 8]] ).

<span id='tbl0040'></span>

Cuadro 8.

Distribución porcentual de la frecuencia de consumo de carnes, según ubicación respecto a la línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! colspan="2" | 
! Frecuencia de consumo
! Porcentaje
|-

| rowspan="6" | Ubicación respecto a LP
| Por debajo de LP
| Dos o menos
| 38.8
|-

| 
| Tres veces
| 37.1
|-

| 
| Cuatro o más
| 24.1
|-

! Por arriba de LP
| Dos o menos
| 22.5
|-

| 
| Tres veces
| 37.9
|-

| 
| Cuatro o más
| 39.6
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009

Desafortunadamente, el módulo sobre el acceso a productos cuyo carácter básico es dudoso incluye sólo algunos de los alimentos incorporados en el módulo de percepciones, por lo que no es posible saber si las personas en efecto consumen todos los productos que se perciben colectivamente como necesarios. El [[#tbl0045|cuadro 9]]  muestra los alimentos del listado de necesidades que es posible contrastar en ambas preguntas; se trata de artículos populares tanto en la percepción como en el consumo, entre los que destacan las carnes frías y el agua de garrafón. La práctica de preparar alimentos para comerlos fuera de casa, se lleva a cabo con menor frecuencia de la esperada. Finalmente, destaca que, como podría esperarse, el consumo de estos artículos es mayor entre la población con más ingresos.

<span id='tbl0045'></span>

Cuadro 9.

Distribución porcentual del acceso a productos considerados necesarios por la mayoría, según ubicación respecto a línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! rowspan="3" | Productos
! colspan="4" | Ubicación respecto lp
|-

! colspan="2" | Por arriba de lp
! colspan="2" | Por debajo de lp
|-

! Sí
! No
! Sí
! No
|-

! Carnes frías
| 85.4
| 14.6
| 90.3
| 9.7
|-

! Agua de garrafón
| 79.9
| 20.1
| 86.8
| 13.2
|-

! Agua embotellada
| 53.3
| 46.7
| 69.8
| 30.2
|-

! Preparan comida para comer fuera del hogar
| 49.9
| 50.1
| 51.6
| 48.4
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.

Respecto al equipo de cocina, el [[#tbl0050|cuadro 10]]  muestra que el acceso a los que parecen ser los utensilios más básicos para la preparación y consumo de alimentos, es muy elevado; en algunos casos, es prácticamente universal. El acceso disminuye conforme los utensilios cumplen funciones menos indispensables o sustituibles por otros artefactos. Éste es uno de los casos en los que las diferencias entre grupos de ingreso son más notorias; claramente la capacidad económica de los hogares es un factor que habilita a los individuos para contar con lo que consideran necesario.

<span id='tbl0050'></span>

Cuadro 10.

Distribución porcentual del acceso a ustensilios de cocina considerados necesarios por la mayoría, según ubicación respecto a línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

| rowspan="2" | 
| colspan="4" | '''Ubicación respecto lp'''
|-

| colspan="2" | '''Por arriba de lp'''
| colspan="2" | '''Por debajo de lp'''
|-

! '''Acceso a utensilios o equipo necesario'''
| '''Sí'''
| '''No'''
| '''Sí'''
| '''No'''
|-

! Estufa
| 99.0
| 1.0
| 99.0
| 1.0
|-

! Licuadora
| 97.4
| 2.6
| 97.9
| 2.1
|-

! Jarra
| 92.3
| 7.7
| 95.9
| 4.1
|-

! Bolsa de mandado
| 90.7
| 9.3
| 92.3
| 7.7
|-

! Refrigerador
| 90.6
| 9.4
| 95.1
| 4.9
|-

! Comedor
| 86.5
| 13.5
| 92.6
| 7.4
|-

! Mantel
| 85.3
| 14.7
| 92.7
| 7.3
|-

! Tuppers
| 83.8
| 16.2
| 88.9
| 11.1
|-

! Alacena
| 76.1
| 23.9
| 84.3
| 15.7
|-

! Olla exprés
| 67.7
| 32.3
| 80.0
| 20.0
|-

! Escurridor trastes
| 61.6
| 38.4
| 72.4
| 27.6
|-

! Mesa de trabajo
| 61.5
| 38.5
| 71.3
| 28.7
|-

! Sartenes con teflón
| 58.4
| 41.6
| 75.0
| 25.0
|-

! Horno microondas
| 48.0
| 52.0
| 68.9
| 31.1
|-

! Papel aluminio
| 47.4
| 52.6
| 68.6
| 31.4
|-

! Filtro o purificador agua
| 17.7
| 82.3
| 30.3
| 69.7
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb  2009.

La epasb  2009 permite saber si la carencia de artefactos considerados necesarios se debe a la falta de dinero o a que no se desean. Las proporciones de personas que no cuentan con estos artefactos porque no tienen suficiente dinero es mayor entre las personas con menores ingresos, mientras la voluntad de carecer de algo que se considera relevante para cualquiera otra persona es un lujo que se da con mayor frecuencia en posiciones económicamente favorecidas. Sin embargo, es importante destacar que los porcentajes de privación forzada de satisfactores socialmente percibidos como necesarios –como dirían Mack y Lansley–[[#fn43|<sup>43</sup>]]  entre personas con ingresos superiores a la lp  son, en todos los casos, superiores al 50%, lo que puede deberse a la gran dispersión de ingresos que existe en este grupo. Es muy probable que quienes indican que el dinero no les alcanza perciban ingresos apenas por arriba del umbral de pobreza establecido.

Cuadro 11.

Distribución porcentual de razones para carecer de artículos de cocina seleccionados, según ubicación respecto a línea de pobreza. Distrito Federal, 2009

{| class="wikitable" style="min-width: 60%;margin-left: auto; margin-right: auto;"

|-

! rowspan="3" | Artículos de cocina
! colspan="4" | Ubicación respecto lp
|-

! colspan="2" | Por arriba de lp
! colspan="2" | Por debajo de lp
|-

! No quieren
! No les alcanza
! No quieren
! No les alcanza
|-

! Olla exprés
| 13.7
| 86.3
| 36.7
| 63.3
|-

! Sartenes con teflón
| 12.5
| 87.5
| 29.7
| 70.3
|-

! Horno de microondas
| 15.6
| 84.4
| 30.3
| 69.7
|-

! Escurridor de trastes
| 22.6
| 77.4
| 46.3
| 53.7
|-

! Filtro o purificador de agua
| 25.6
| 74.4
| 47.1
| 52.9
|-

! Papel aluminio
| 24.5
| 75.5
| 41.5
| 58.5
|-

! Contenedores de plástico
| 19.4
| 80.6
| 32.1
| 67.9
|}

'''Fuente''' : estimaciones propias con base en epasb , 2009.

==Discusión==

El análisis elaborado a partir de la epasb  2009 confirma la existencia de representaciones colectivas sobre la alimentación que organizan el consumo de las personas, de tal forma que éste se ajuste a patrones basados en valores, creencias y normas que configuran las aspiraciones de una sociedad ubicada en un tiempo y un espacio determinados.[[#fn0215|<sup>44</sup>]]

El listado de artículos percibidos como necesarios para el bienestar refleja condiciones de vida básicas, más cercanas a la subsistencia que al lujo o la comodidad; se trata de productos, enseres y prácticas propios de la administración de la vida cotidiana que suspenden, al menos temporalmente, la importancia de elementos que privilegian el gusto o brindan placer y confort –comer en restaurantes, consumir alimentos sabrosos o contar con equipo más o menos sofisticado que facilite el trabajo doméstico.

Es decir, la norma, al menos en la declaración de los informantes, parecería ser la austeridad, hecho que resulta interesante por sí mismo y que podría obedecer a varias causas, entre ellas, la valoración social de la modestia, la suposición de que se puede vivir con menos –aunque nunca se haya hecho–, la evasión de sentimientos de frustración provocados por considerar necesarias cosas a las que no se puede acceder, o la incapacidad de identificar una necesidad que no está cultural y socialmente desarrollada.

Por otra parte, los resultados destacan la similitud de percepciones de lo necesario entre los grupos de ingreso analizados, lo que coincide con la investigación de Mack y Lansley.[[#fn0225|<sup>45</sup>]]  El llamado que hace la epasb  a pensar en lo que resulta necesario ''para cualquier hogar'' , sin importar su nivel de pobreza o riqueza, obliga a los informantes a pensar en condiciones mínimas indispensables que, de acuerdo con el análisis, parecen igualar a todos los estratos. En este caso, las personas suponen que todos deberíamos tener acceso a bienes y servicios básicos, aunque no necesariamente precarios.      

Lo anterior sugiere que la tolerancia a las diferencias o a la franca desigualdad estaría dirigida a prácticas o posesiones que elevan la calidad de vida y se asocian con el placer o la comodidad. Es decir, parece que a todos parecería moralmente inaceptable que los pobres carecieran de licuadora –lo que sucede con frecuencia, aunque quizás no en el Distrito Federal–, pero parece normal que no tengan batidora, tanto para quien no la tiene como para quien sí disfruta de sus beneficios. De igual manera, aunque yo disfrute mucho de un postre, en la medida en que no me parece necesario, no considero relevante que alguien con pocos recursos tenga acceso a él, que experimente el mismo placer; no sucede lo mismo con las carnes frías, que parecen ser reconocidas como alimentos de primera mano.

Mack y Lansley encontraron una fuerte asociación entre lo que es considerado necesario por la mayoría y aquello a lo que ésta tiene acceso en un país opulento como la Gran Bretaña.[[#fn46|<sup>46</sup>]]  Pero pensaban que esa asociación podría no existir en países del tercer mundo, donde la mayoría de la población podría no tener acceso al estándar de vida considerado como un mínimo.[[#fn47|<sup>47</sup>]]  Eso es lo que la epasb  muestra para México: mientras las condiciones socioeconómicas parecen no diferenciar (al menos no mucho) los juicios sobre lo indispensable, el análisis confirma que sí tienen un efecto indudable en la capacidad de las personas para acceder a ello. Los niveles de carencia de artículos necesarios entre las personas con ingresos por debajo de la lp  son altos, en particular en lo que se refiere al equipo de cocina. La causa principal de esta carencia es la falta de recursos económicos, no una elección personal; es decir, se trata –según la terminología de Mack y Lansley– de una ''carencia forzada de satisfactores necesarios socialmente percibidos'' , lo que constituye una experiencia genuina de privación que puede tener consecuencias importantes sobre la representación que las personas tienen de sí mismas y de su lugar en la sociedad.      

Identificar qué significa el consenso, más allá de la reiteración de una percepción, es muy importante para entender cómo operan las normas sociales sobre las expectativas de las personas y cómo afectan sus experiencias de satisfacción o privación. Es igualmente importante profundizar en lo que el consenso excluye, es decir, en las opiniones que disienten de la norma ya sea porque rebasa sus posibilidades, porque buscan distanciarse de ella deliberadamente, porque resulta en su totalidad ajena a su estilo de vida o por alguna otra razón que resulte significativa para las personas.

El análisis basado en percepciones es una herramienta valiosa y necesaria pero aún resbaladiza, en especial cuando se hace a través de metodologías diseñadas para el análisis cuantitativo y no cualitativo. La existencia de un patrón, sin más, no permite concluir algo sobre las lógicas o motivaciones que producen una tendencia. Por ello es conveniente acompañar este tipo de discusiones con evidencia cualitativa que explique los procesos de formación de los consensos y su impacto en las decisiones cotidianas de los individuos.

Evalúa DF realizó varios grupos de enfoque con el fin de evaluar y profundizar en las respuestas de la epasb . Estos permitieron, entre otras cosas, identificar aspectos críticos de las prácticas alimentarias de diferentes sectores de población, conocer los criterios más relevantes para la toma de decisiones en materia alimentaria y profundizar en las percepciones sobre la alimentación y sus procesos.[[#fn48|<sup>48</sup>]]  Aunque los estudios se basan únicamente en testimonios de mujeres madres –dado que se asume su rol central en los procesos alimentarios de los hogares– y no profundizan en cómo se construye el sentido de lo que se considera (in)adecuado, (in)necesario o (in)correcto –sólo describen dicho sentido–, la información que proveen es sumamente valiosa para obtener algunas pistas sobre la conformación de las normas sociales. Será importante retomar estos resultados en análisis posteriores y contrastarlos, por un lado, con la observación de las propias prácticas y, por otro, con las tendencias cuantitativas de la epasb .      

==Comentarios finales==

Una vez que hemos confirmado y descrito la existencia de una representación colectiva de la necesidad en materia alimentaria en el Distrito Federal, y que hemos dado cuenta de las brechas que existen entre dichas expectativas y la capacidad económica de las personas, es importante profundizar en el contenido de estas disonancias, investigar más sobre los estilos de vida y sus satisfactores, pero también sobre la diversidad de formas y arreglos que las personas organizan para obtenerlos y pertenecer.

También se debe discutir la conveniencia ética y moral de algunos satisfactores, en torno a los cuales podrían configurarse modos de vida contraproducentes, aunque haya consenso sobre su importancia. La cultura de consumo que caracteriza a la modernidad tardía y orienta muchas de las prácticas y aspiraciones de la sociedad parecería tener consecuencias negativas sobre el bienestar de los individuos. El espacio de la alimentación es un buen ejemplo de ello. La predominancia de los alimentos procesados en las dietas cotidianas de las personas ha sido favorecida por agresivas campañas de difusión que consiguen posicionar estos productos como bienes que otorgan estatus y forman parte de estilos de vida que parecen deseables. La fuerza con la que individuos han buscado no ser excluidos de este movimiento los ha llevado a destinar a su consumo recursos que podrían ser mejor aprovechados o a sustituir esos productos con otros de aún menor calidad que, como lo demuestran las crecientes epidemias de enfermedades crónico degenerativas y de sobrepeso y obesidad, están modificando los hábitos de las personas a tal grado que han puesto en peligro su salud.

En todo caso, queda claro que la alimentación, sus prácticas, significados y representaciones, constituyen un espacio fundamental para el estudio de la privación y sus implicaciones tanto objetivas como psicosociales, una dimensión sobre la que es importante conocer más para comprenderla como un ámbito productor y reproductor de desigualdades. Entender cómo se construyen las normas, qué actores intervienen en su formación y difusión, con qué intereses, bajo qué argumentos, es necesario no sólo para cuantificar la privación o desprender de ella definiciones de pobreza, sino para delimitar las condiciones en las que la acción pública puede apoyar una norma social favoreciendo su acceso, o bien, combatirlas en la medida en que pongan en riesgo la integridad de las personas o su calidad de vida.


[[Image:draft_Content_189069650-1-s2.0-S0186602817300051-fx1.jpg|center|557px|Image for unlabelled figure]]

Fotografía: Jesús Villaseca / ''La Jornada'' , Cochoapa, Guerrero, 26 de enero de 2011.      

==Referencias bibliográficas==

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<li><span id='bib0010'></span>
[[#bib0010|Boltvinik, 2003]] Julio Boltvinik; Tipología de los métodos de medición de la pobreza: los métodos combinados; en Revista Comercio Exterior, 53 (5) (2003), pp. 453–465 Banco de México, México</li>
<li><span id='bib0110'></span>
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<li><span id='bib0030'></span>
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[[#bib0045|Mack y Lansley, 1985]] Joanna Mack, Stewart Lansley; Poor Britain; George Allen & Unwin, Londres (1985)</li>
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<li><span id='bib0085'></span>
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[[#bib0090|Townsend, 2003]] Peter Townsend; La conceptualización de la pobreza; Revista Comercio Exterior, 53 (5) (2003), pp. 447–452 Banco de México, México</li>
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===Further reading===

<ol style='list-style-type: none;margin-left: 0px;'><li><span id='bib1100'></span>
[[#bib1100|Bourdieu, 1984]] Pierre Bourdieu; La distinción. Criterio y bases sociales del gusto; Taurus, Madrid (1984)</li>
<li><span id='bib0105'></span>
[[#bib0105|Evalúa, 2011]] D.F. Evalúa; Encuesta de percepción y acceso a los satisfactores básicos, epasb  2009                                            ; Evalúa DF, México (2011)</li>
</ol>

== Notes ==

<span id='fn0010'></span>

[[#bfn0010|2]]. [[#bib0120|Sen, Amartya (1981 [2010])]] , ''Poverty and famines. An Essay on Entitlement and Deprivation'' , Oxford University Press, Reino Unido.                                    <span id='fn3'></span>

[[#bfn3|3]]. Me refiero a las normas sociales en un sentido sociológico: como un conjunto de convenciones de orden sociocultural interiorizadas por los individuos a través de procesos de la socialización y de interacciones en las que se comparten valores, sentidos y significados específicos a una cultura. La observación de estas normas habilita a los individuos como sujetos socialmente competentes; por el contrario, el incumplimiento de la norma comporta diversas sanciones, entre las que destacan la exclusión y el estigma ([[#bib0025|Durkheim, Èmile (2006)]] , ''Las reglas del método sociológico'' , Colofón, México;  [[#bib0125|Weber, Max ([1922] 2012)]] , ''Economía y sociedad'' , Fondo de Cultura Económica, México, p. 27;  [[#bib0115|Merton, Robert ([1949]2013)]] , ''Teoría y estructuras sociales'' , Fondo de Cultura Económica, México p. 210).                                    <span id='fn0065'></span>

[[#bfn0065|4]]. [[#bib0085|Townsend, Peter (1979)]] , ''Poverty in the United Kingdom'' . ''A Survey of Household Resources and Standards of Livings'' , University of California Press, eu ; [[#bib0090|Townsend, Peter, (2003)]] , “La conceptualización de la pobreza”, ''Revista Comercio Exterior'' , 53 (5), Banco de México, México, pp. 447-452.                                    <span id='fn5'></span>

[[#bfn5|5]]. [[#bib0120|Sen, Amartya (1981 [2010])]] . ''Poverty and famines. An Essay on Entitlement and Deprivation'' , Oxford University Press, Reino Unido.                                    <span id='fn6'></span>

[[#bfn6|6]]. [[#bib0100|Wiggins, David (1987)]] , “Claims of need” en ''Needs, Values, Truth. Essays in the Philosophy of Values'' , Clarendon Press, Oxford.                                    <span id='fn7'></span>

[[#bfn7|7]]. [[#bib0020|Doyal, Len e Ian Gough (1991)]] , ''A Theory of Human Need'' , Macmillan, Londres.                                    <span id='fn8'></span>

[[#bfn8|8]]. [[#bib0045|Mack, Joanna y Stewart Lansley (1985)]] , ''Poor Britain'' , George Allen & Unwin, Londres.                                    <span id='fn9'></span>

[[#bfn9|9]]. [[#bib0065|Poulain, Jean Pierre (2002)]] , ''Sociologies de l’alimentation. Les mangeurs et l’espace social alimentaire'' , PUF, Francia, pp. 156-157.                                    <span id='fn10'></span>

[[#bfn10|10]]. [[#bib0080|Southerton, Dale (2002)]] , “Boundaries of ‘Us’ and ‘Them’: class mobility and identification in a new town” en ''Sociology'' , vol. 36, núm. 1, Sage, p. 175.                                    <span id='fn11'></span>

[[#bfn11|11]]. [[#bib0040|Kabeer, Naila (1990)]] , ''Women, Household Food Security and Coping Strategies'' . Ponencia presentada en la sesión 16 del Standing Committee of Nutrition (sin paginación);  [[#bib0035|González de la Rocha, Mercedes, (2006)]] , “Recursos domésticos y vulnerabilidad” en Mercedes González de la Rocha (coord.) ''Procesos domésticos y vulnerabilidad. Perspectivas antropológicas de los hogares con Oportunidades'' , Casa Chata, México, pp. 65-66.                                    <span id='fn12'></span>

[[#bfn12|12]]. [[#bib0060|Sayer, Andrew (2005)]] , “Class, moral and recognition” en ''Sociology'' , vol. 39, núm. 5, Sage, p. 948;  [[#bib0085|Townsend, Peter, (1979)]] , ''op. cit.'' , p. 241.                                    <span id='fn13'></span>

[[#bfn13|13]]. [[#bib0100|Wigins, David (1987)]] , p. 6.                                    <span id='fn14'></span>

[[#bfn14|14]]. ''Ibid.'' , pp. 9-11.                                    <span id='fn0075'></span>

[[#bfn0075|15]]. [[#bib0020|Doyal, Len e Ian Gough (1991)]] , p. 50.                                    <span id='fn16'></span>

[[#bfn16|16]]. ''Ibid'' ., p. 51;  [[#bib0010|Boltvinik, Julio (2003)]] , “Tipología de los métodos de medición de la pobreza: los métodos combinados” en ''Revista Comercio Exterior'' , 53 (5), Banco de México, México, p. 411.                                    <span id='fn0085'></span>

[[#bfn0085|17]]. [[#bib0020|Doyal y Gough (1991)]] , p. 54.                                    <span id='fn18'></span>

[[#bfn18|18]]. ''Ibid.'' , p. 157.                                    <span id='fn0100'></span>

[[#bfn0100|19]]. [[#bib0075|Sen, Amartya (1983)]] , “Poor, relatively speaking”, ''Oxford Economic Papers'' , 35 (2), Oxford University Press, Reino Unido, pp. 153-169; extractos traducidos en A. Sen, 2003, “Pobre, en términos relativos”, ''Comercio Exterior'' , vol. 53, núm. 5, mayo de 2003, p. 335.                                    <span id='fn20'></span>

[[#bfn20|20]]. [[#bib0085|Townsend, 1979]]  ;  [[#bib0090|Townsend, 2003]] .                                    <span id='fn21'></span>

[[#bfn21|21]]. ''Ibid.'' , p. 450.                                    <span id='fn0110'></span>

[[#bfn0110|22]]. [[#bib0010|Boltvinik, Julio (2003)]] , ''op. cit.'' , p. 454.                                    <span id='fn23'></span>

[[#bfn23|23]]. Piachaud citado en: [[#bib0110|Boltvinik, (2009-2010)]] , “Peter Townsend y el rumbo de la investigación sobre pobreza en Gran Bretaña” en ''Mundo Siglo XXI'' , núm. 19, p. 52; y  [[#bib0045|Mack y Lansley (1985)]] , p. 34.                                    <span id='fn0115'></span>

[[#bfn0115|24]]. Desai, Meghnad (1986), “Drawing the line: on defining the poverty threshold” en Peter Golding (ed.), ''Excluding the Poor'' , Child Poverty Action Group, Londres p. 12, citado en:  [[#bib0110|Boltvinik, (2009-2010)]] , p. 53.                                    <span id='fn0120'></span>

[[#bfn0120|25]]. ''Ibid.'' , p. 17 (53).                                    <span id='fn0130'></span>

[[#bfn0130|26]]. [[#bib0045|Mack y Lansley (1985)]] , p. 45.                                    <span id='fn27'></span>

[[#bfn27|27]]. ''Ibid.'' , p. 37.                                    <span id='fn0135'></span>

[[#bfn0135|28]]. ''Ibid.'' , p. 39.                                    <span id='fn0140'></span>

[[#bfn0140|29]]. Townsend supone la existencia de un proceso de estandarización de los estilos de vida, favorecido por la cultura de consumo, que logra modificar el ambiente y las expectativas sociales, creando necesidades tanto objetivas como subjetivas, en las que se espera que tanto pobres como no pobres participen. [[#bib0085|Townsend, Peter, (1979)]] , ''Poverty in the United Kingdom'' . ''A Survey of Husehold Resources and Standards of Livings'' , University of California Press, EU, p. 920.                                    <span id='fn0145'></span>

[[#bfn0145|30]]. Townsend define la pobreza como una situación en la que, como resultado de diversas restricciones, las personas ya no pueden participar del estilo de vida que se espera de ellos. Según este autor, existe una suerte de gradaciones de privación que, en sus expresiones más agudas, provoca la “retirada” de las personas de las actividades sociales relevantes. Cuando los recursos son escasos, se buscan sustitutos. Conforme se reducen más, la capacidad para cumplir la norma disminuye, aunque a menor velocidad que el consumo, pues las personas hacen muchos esfuerzos por mantenerse integradas al estilo que les corresponde, al menos por un tiempo. Cuando los recursos escasean aún más, la capacidad de participación cae desproporcionadamente. [[#bib0085|Townsend, Peter (1979)]] , pp. 57-59. Éste es el punto en que Townsend propone colocar la línea de pobreza.                                    <span id='fn0150'></span>

[[#bfn0150|31]]. El diseño conceptual de la EPASB 2009 tiene como antecedente una encuesta sobre percepciones realizada por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y diseñada por Julio Boltvinik. (Presentación de la EPASB en la página electrónica de Evalúa DF, disponible en http://www.evalua.cdmx.gob.mx/files/epasb/pres_epasb.pdf . Consultada el 14 de marzo de 2016).                                    <span id='fn0155'></span>

[[#bfn0155|32]]. A saber, los alimentos (elementos, consumo, frecuencia y enseres necesarios para disponer de ellos); equipamiento de la vivienda; características de la vivienda; salud y seguridad social; higiene del hogar; transporte; comunicaciones; educación, cultura y recreación; socialización; disponibilidad de tiempo; prendas de vestir; presentación, cuidado e higiene personal, y cuidado y atención de los bebés.<span id='fn0160'></span>

[[#bfn0160|33]]. Es importante tener presente esta precisión. Las percepciones solicitadas a los informantes, ''no son''  sobre lo que consideran necesario o sólo deseable ''para su hogar''  sino para todos los hogares de la Ciudad de México. Sin embargo, tampoco es imposible que sus respuestas apliquen a sus propias circunstancias pues, como señalan Mack y Lansley, las consideraciones personales de lo necesario para la sociedad no logran desprenderse del todo de lo que se considera necesario para su grupo de referencia inmediato o para sí mismo ( [[#bib0045|Mack y Lansley, (1985)]] , pp. 65 y 78).                                    <span id='fn0170'></span>

[[#bfn0170|34]]. [[#bib0110|Boltvinik, Julio (2009-2010)]] , ''op. cit'' ., p. 53.                                    <span id='fn35'></span>

[[#bfn35|35]]. ''Ibid'' ., p. 54.                                    <span id='fn0175'></span>

[[#bfn0175|36]]. Mack y Lansley reconocen que una de las críticas a su enfoque consensual de las necesidades es la posibilidad de “adoctrinamiento” de las percepciones sociales. Este fenómeno –señalado por Townsend, según lo citan– implicaría que el consenso sólo refleja la percepción de las clases dominantes (sin que necesariamente sean los ricos), la cual frecuentemente se construye a expensas de las percepciones de los pobres, (1985), p. 47. Al respecto, insisten en que la aproximación a las necesidades por consenso es más fidedigna que aquéllas que recurren a la opinión de los expertos y consideran que su estudio demuestra que el sesgo señalado no existe, pues las personas que viven en condiciones de pobreza tienen las mismas aspiraciones que quienes no son pobres (48 y Cuadro 3.2, p. 61).<span id='fn0185'></span>

[[#bfn0185|37]]. [[#bib0045|Mack y Lansley (1985)]] , p. 70.                                    <span id='fn38'></span>

[[#bfn38|38]]. De acuerdo con el Método de Medición Integrada de la Pobreza (MMIP) utilizada por el organismo para medir la pobreza en el df  en 2008 y 2010, la línea de pobreza equivale al costo actualizado de la Canasta Normativa de Satisfactores Esenciales, diseñada por la Coordinación General del Plan Nacional de Zonas Deprimidas y Grupos Marginados (Coplamar), a principio de la década de los ochenta, y revisada por [[#bib0005|Boltvinik (1999)]] , p. 343; y por Alejandro [[#bib0050|Marín (2012)]] , ''Portafolio de experiencia profesional para obtener el título de licenciado en economía, Universidad Tecnológica de México, México'' , p. 84, que redujeron el costo de la CNSE. Actualmente, este umbral se identifica para cada hogar, estimando el costo de la canasta con equivalencias por adulto y economías de escala.                                    <span id='fn0190'></span>

[[#bfn0190|39]]. La base de datos cuenta con una variable que calcula la relación entre la línea de pobreza y el ingreso corriente total (ICT) mensual de cada unidad doméstica (LP_REL), variable que se utilizó para identificar la ubicación de los hogares respecto a la línea de pobreza que les correspondería. Los valores iguales a uno indican que el ingreso del hogar es idéntico a su línea de pobreza; valores menores a uno señalan que el ingreso es inferior al costo de las necesidades del hogar; por el contrario, valores superiores a uno significan que el ingreso es mayor al costo de la canasta de satisfactores.<span id='fn0195'></span>

[[#bfn0195|40]]. Al discutir los referentes sociales a los que las personas recurren para identificar sus necesidades, Mack y Lansley destacan el papel de los medios de comunicación en la difusión de estilos de vida que se encuentran fuera de la experiencia de vida directa de las personas, lo que lleva a la homogeneización de las aspiraciones (''Poor Britain'' , 1985, pp. 64-65). Proceso destacado también por Townsend (“La conceptualización de la pobreza”, 1979, p. 920). Sin embargo, no profundizan en las implicaciones que esto tiene para la definición de las condiciones de pobreza.                                    <span id='fn0200'></span>

[[#bfn0200|41]]. Desafortunadamente, en este rubro la EPASB 2009 introduce en una misma categoría restaurantes, fondas y loncherías, establecimientos con estatus muy distintos. Además, deja fuera el consumo en puestos ambulantes callejeros, que acaparan buena parte de la demandad de alimentos consumidos en la calle.<span id='fn0210'></span>

[[#bfn0210|42]]. [[#bib0045|Mack y Lansley, (1985)]] , p. 57.                                    <span id='fn43'></span>

[[#bfn43|43]]. ''Ibid'' ., p. 45.                                    <span id='fn0215'></span>

[[#bfn0215|44]]. Comer fruta o verdura todos los días, al menos una vez, pudo no haber sido percibido como necesario hace años, mientras que el consumo de carne con la mayor frecuencia posible puede ser un símbolo histórico de estatus que, sin embargo, se ve ahora matizado por la intervención de discursos médicos y nutricionales que prescriben la moderación de su consumo.<span id='fn0225'></span>

[[#bfn0225|45]]. [[#bib0045|Mack y Lansley (1985)]] , p. 65.                                    <span id='fn46'></span>

[[#bfn46|46]]. Esto no es del todo sorprendente; al final de cuentas, el consumo elevado de un determinado artículo fue el criterio utilizado por Townsend para deducir cuáles eran los satisfactores relevantes para el estudio de la privación y, de algún modo, sigue siendo la idea que rige la construcción de las canastas empíricas utilizadas para la medición de la pobreza.<span id='fn47'></span>

[[#bfn47|47]]. [[#bib0045|Mack y Lansley (1985)]] , p. 65.                                    <span id='fn48'></span>

[[#bfn48|48]]. [[#bib0030|Evalúa DF (2010)]] , Reporte de los grupos de enfoque sobre las prácticas alimentarias de los habitantes del Distrito Federal, México, Evalúa DF. Disponible en: http://www.evalua.cdmx.gob.mx/files/pobreza/5_cna_alimentacion.pdf . Consultado: 13 de junio de 2016.