Abstract

Este estudio analiza la aplicación de la masa madre sin gluten como herramienta educativa y productiva en comunidades rurales, específicamente en la vereda Chochó, municipio de Sincelejo. El objetivo principal fue evaluar cómo la integración de conocimientos microbiológicos y fisicoquímicos con los procesos de panificación artesanal puede fomentar el espíritu emprendedor. La metodología consistió en fases de exploración, experimentación, producción y emprendimiento, utilizando harinas alternativas como arroz, yuca y ñame. Se registraron variables fisicoquímicas durante la fermentación, como pH, volumen y tiempo de duplicación. Los resultados mostraron que las harinas alternativas permiten obtener productos con buenas características sensoriales y mayor valor nutricional. La discusión compara estos hallazgos con estudios previos en Scielo, destacando el potencial económico y social del enfoque. Se concluye que la masa madre sin gluten puede ser una vía efectiva para la educación práctica, el desarrollo de habilidades científicas y la generación de ingresos en contextos rurales. '''Palabras clave:''' masa madre, fermentación, harinas alternativas, educación científica, emprendimiento, panificación, nutrición.