Resumen

Se elaboró una bebida carbonatada con pulpa natural de naranjilla (variedad INIAP Quitoense 2009). Para ello se realizaron combinaciones con tres concentraciones de pulpa (15, 20, 25 %), tres concentraciones del edulcorante natural stevia (10, 12, 14 %) y agua, registrándose variables de sólidos solubles, pH y acidez titulable. Se determinó la mejor formulación mediante el análisis de varianza, prueba de Tukey al 5 % y la aceptación mediante el análisis sensorial. Posteriormente, se adicionó 0.4, 0.5 y 0.6 % de estabilizante (goma arábiga) y se procedió a medir los mismos parámetros y la altura de sedimentación. Los resultados se analizaron estadísticamente. Para la carbonatación se pasteurizó y se envasó la bebida más estable en botellas de vidrio ámbar de 350 ml y se agregó 1.8 g de CO2 sólido (hielo seco). Se selló el envase y se realizaron las pruebas sensoriales después de 24 horas para determinar la aceptación de la bebida carbonatada. La formulación más aceptable fue: 25 % pulpa, 10 % edulcorante, 0.5 % estabilizante, 0.1 % benzoato de sodio, 0.05 % ácido cítrico, 0.5 % CO2 sólido y el resto agua. La pulpa de naranjilla puede ser utilizada en la elaboración de una bebida carbonatada, ya que cumple con la normativa ecuatoriana.

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Published on 01/01/2019

Volume 10, Issue 2, 2019
DOI: 10.29019/enfoque.v10n2.425
Licence: CC BY-NC-SA license

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