Resumen

(Recibido: 2015/03/18 - Aceptado: 2015/05/27)Se evaluaron tres niveles consistentes en 10 %, 15 % y 20 % de pasta de Plukenetia volubilis (Sacha Inchi) para sustituir al porcentaje en peso de grasa de cerdo utilizada convencionalmente a fin de mejorar la calidad nutricional de la hamburguesa común, comparada con un grupo de referencia. Las unidades experimentales fueron de 10 hamburguesas, con un peso de 100 g cada una y un total de 120. Se analizaron en un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. La investigación se llevó a cabo en la Universidad Estatal Amazónica y los análisis bromatológicos y microbiológicos para determinar la calidad de la materia prima y los productos se realizaron en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador. Como complementos se realizaron pruebas sensoriales y estudios de Beneficio/Costo. Los resultados muestran a la variante de 10 % de pasta de Sacha Inchi como la más recomendable para el uso a nivel industrial.

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Published on 01/01/2015

Volume 6, Issue 2, 2015
DOI: 10.29019/enfoqueute.v6n2.60
Licence: CC BY-NC-SA license

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